Упаковка может замедлить потерю качества и помочь увеличить подтверждённый срок хранения продукта, но не назначает его сама по себе. Результат зависит от рецептуры, начальной микробиологической обсеменённости, санитарии производства, способа обработки, температуры, газовой среды, свойств материала и качества запайки.
Поэтому выбирать нужно не просто «плотный пакет», а целую упаковочную систему: материал, формат, оборудование, режим запайки, условия логистики и метод контроля готовой упаковки.
Что ограничивает срок хранения продуктов
Разные продукты теряют качество по разным причинам. Одной продукции необходимо максимально ограничить доступ кислорода, другой — сохранить определённую газовую среду, а свежим овощам и фруктам требуется возможность контролируемого газообмена.
| Фактор |
Что может происходить с продуктом |
Задача упаковки |
| Кислород |
Окисление жиров, изменение цвета, потеря аромата, развитие аэробной микрофлоры |
Создать требуемый кислородный барьер или контролируемую газовую среду |
| Влага |
Высыхание, размягчение, отсыревание, потеря массы |
Ограничить потерю или поступление водяного пара |
| Свет |
Фотоокисление, изменение цвета и вкуса |
Использовать непрозрачные, окрашенные или металлизированные слои |
| Механические воздействия |
Проколы, раздавливание, нарушение шва и товарного вида |
Обеспечить прочность, устойчивость к проколу и защиту при транспортировке |
| Повторное загрязнение |
Попадание микроорганизмов после приготовления или фасовки |
Сформировать герметично закрываемый барьер после правильно организованного производства |
| Температура |
Ускорение химических и микробиологических процессов |
Упаковка не заменяет охлаждение или замораживание; необходима холодовая цепь |
Какие виды упаковки помогают сохранять продукты
| Технология |
Принцип работы |
Типичные области применения |
Важные ограничения |
| Вакуумная упаковка |
Из упаковки удаляется основная часть воздуха, после чего пакет герметично запаивается |
Мясо, сыр, колбасные изделия, полуфабрикаты, отдельные готовые блюда |
Не стерилизует продукт и не гарантирует отсутствие остаточного кислорода |
| Барьерный термоусадочный пакет |
После вакуумирования пакет усаживается вокруг продукта и сокращает свободный объём |
Мясо, птица, сыры, изделия сложной формы |
Нужны подходящие материал, оборудование и режим усадки |
| Модифицированная газовая среда — МГС/MAP |
Воздух заменяется подобранной под продукт смесью газов |
Мясо, птица, сыр, хлебобулочная продукция, готовые блюда |
Нужны совместимые лоток и плёнка, газовая смесь и контроль состава среды |
| Вакуумная skin-упаковка |
Разогретая верхняя плёнка облегает продукт и приваривается к подложке вокруг него |
Порционное мясо, рыба, сыр, премиальные полуфабрикаты |
Требуется совместимость плёнки, подложки, продукта и оборудования |
| Плёнка или контейнер без изменения атмосферы |
Снижает высыхание, загрязнение и контакт с посторонними запахами |
Кратковременное хранение, выкладка, внутренняя логистика |
Не создаёт автоматически вакуум, МГС или высокий кислородный барьер |
| EMAP и микроперфорация |
Обеспечивает регулируемый газообмен с учётом дыхания продукта |
Свежие овощи, зелень, салаты и отдельные виды фруктов |
Параметры перфорации должны соответствовать продукту и температуре |
Вакуумная упаковка
При вакуумировании из пакета удаляется значительная часть воздуха. Это может замедлить окисление и развитие аэробных микроорганизмов, сократить потерю влаги и защитить продукт от внешнего загрязнения после запайки.
Однако вакуум не делает продукт стерильным. Внутри остаётся некоторое количество кислорода, а отдельные микроорганизмы способны развиваться при его низком содержании. Поэтому вакуумную упаковку применяют только вместе с установленными режимами приготовления, охлаждения, хранения и санитарного контроля.
Для фасовки используют многослойные барьерные и вакуумные пакеты. В ассортименте представлены:
Подробнее о возможностях и ограничениях технологии рассказано в материале «Зачем нужна вакуумная упаковка в пищевой промышленности».
Термоусадочные вакуумные пакеты
После удаления воздуха барьерный пакет кратковременно подвергают воздействию заданной температуры. Материал усаживается и плотнее облегает продукт. Это уменьшает складки и свободный объём, улучшает внешний вид упаковки и может снизить вероятность скопления жидкости в пустотах.
Термоусадочный вакуумный пакет не следует путать с обычной полиэтиленовой термоусадочной плёнкой для групповой или транспортной упаковки. Такие материалы решают разные задачи и не являются взаимозаменяемыми.
При выборе учитывают:
- температуру начала и степень усадки;
- кислородную и влагозащитную барьерность;
- прочность шва после усадки;
- устойчивость к проколу костями и острыми краями;
- размер пакета относительно продукта;
- режим вакуумирования и возможности оборудования.
Упаковка в модифицированной газовой среде
В МГС, или MAP, воздух внутри упаковки заменяется газовой смесью, состав которой подбирают под конкретный продукт. Обычно применяются различные соотношения углекислого газа, азота и кислорода.
МГС может быть предпочтительнее вакуума, если продукт легко деформируется, должен сохранять объём или требует определённого состава атмосферы. Для технологии необходимы:
- лоток с требуемыми барьерными характеристиками;
- совместимая верхняя плёнка;
- стабильный герметичный шов;
- правильно подобранная газовая смесь;
- контроль остаточного кислорода и состава газа;
- достаточное соотношение объёма газа и массы продукта;
- соблюдение температурного режима.
Для таких задач применяются барьерные материалы для МГС/MAP, в том числе структуры с EVOH. Само наличие EVOH не определяет срок годности: результат зависит от толщины и положения барьерного слоя, влажности, температуры, швов, лотка и всей конструкции упаковки.
Skin-упаковка
Вакуумная skin-упаковка формует верхнюю плёнку по контуру продукта и герметично соединяет её с подложкой. Продукт фиксируется на месте, а свободный объём упаковки становится минимальным.
Технология помогает уменьшить перемещение продукта и жидкости, улучшить выкладку и использовать вертикальное размещение отдельных упаковок. Но её эффективность определяется не названием формата, а совместимостью плёнки, лотка, оборудования, высоты продукта и режимов запайки.
Обычная пищевая плёнка и контейнеры
Пищевые плёнки могут ограничить высыхание, попадание загрязнений и распространение запахов. Они подходят для кратковременной защиты, внутренней логистики и выкладки продуктов, если это соответствует установленному режиму хранения.
Но обёрточная плёнка не является автоматической заменой барьерного вакуумного пакета. Она может иметь другую газопроницаемость, толщину, прочность и способность к запайке.
Аналогично, контейнер или лоток сам по себе не продлевает срок годности. Для получения МГС или герметичной упаковки нужны совместимая покровная плёнка, правильный шов и контролируемый технологический процесс. Для выкладки и защиты продукта могут дополнительно применяться пищевые подложки.
Почему нельзя выбирать материал только по толщине
Пакет толщиной 100 мкм не обязательно защищает продукт лучше пакета толщиной 80 мкм. В многослойных материалах важны свойства каждого слоя и качество их соединения.
При сравнении упаковки оценивают:
- OTR — скорость проникновения кислорода при заданных условиях испытания;
- WVTR — скорость прохождения водяного пара;
- устойчивость к проколу, растяжению и падению;
- прочность межслойного соединения;
- диапазон температур запайки;
- прочность и герметичность шва;
- стойкость к жиру, соли, кислотам и компонентам продукта;
- прозрачность, антифог и оптические свойства;
- поведение при охлаждении, замораживании, нагреве или усадке.
Принципы работы многослойных структур подробнее рассмотрены в статье «Знакомство с барьерной плёнкой».
Какую упаковку выбрать для разных продуктов
| Продукт |
Возможные решения |
Что необходимо проверить |
| Красное мясо |
Вакуум, термоусадочный пакет, skin или МГС |
Цвет, выделение мясного сока, проколы, температура и требуемая выкладка |
| Птица |
Барьерный пакет, термоусадочная упаковка, лоток с МГС |
Кости, жидкость, санитария, герметичность и холодовая цепь |
| Рыба |
Вакуум, skin или МГС только в рамках валидированного процесса |
Микробиологические риски, содержание соли, температура, время хранения и дополнительные барьеры безопасности |
| Сыр |
Вакуум, термоусадочный пакет, МГС или специализированная созревающая упаковка |
Газообразование, выделение влаги, созревание, плесень и предполагаемая нарезка |
| Творог и молочные продукты |
Стакан или лоток с покровной плёнкой, отдельные варианты вакуума и МГС |
Кислотность, отделение сыворотки, санитария фасовки и охлаждение |
| Готовые блюда |
Герметичный лоток, вакуум, МГС, cook-in или пастеризуемая упаковка |
Термообработка, повторное загрязнение, разогрев и прочность шва |
| Хлеб и выпечка |
МГС или плёнка с подобранной барьерностью |
Рост плесени, потеря или набор влаги, деформация и конденсат |
| Шоколад, орехи, кофе |
Высокобарьерная, светозащитная или металлизированная упаковка |
Кислород, влага, свет, аромат и газовыделение продукта |
| Овощи, зелень и салаты |
EMAP, микроперфорированная или специально рассчитанная газопроницаемая плёнка |
Интенсивность дыхания, температура, площадь упаковки и запотевание |
| Замороженная продукция |
Морозостойкий пакет или плёнка с высокой механической прочностью |
Хрупкость материала на холоде, проколы, потеря влаги и качество шва |
Особое внимание — рыбе в вакуумной упаковке
Рыбу, особенно слабосолёную и готовую к употреблению, нельзя рассматривать как простой пример увеличения срока хранения за счёт удаления воздуха. Упаковка с пониженным содержанием кислорода может подавлять часть аэробной микрофлоры, но одновременно создавать благоприятные условия для некоторых анаэробных микроорганизмов.
Для такой продукции необходимо оценить рецептуру, активность воды, кислотность, содержание соли, способ обработки, температуру и продолжительность хранения. Могут потребоваться дополнительные барьеры безопасности, температурный мониторинг и микробиологические испытания. Срок годности устанавливает изготовитель на основании валидированной технологии, а не поставщик пакета.
Как подтвердить увеличение срока годности
- Определить механизм порчи. Установить, что в первую очередь ограничивает продукт: микроорганизмы, окисление, потеря влаги, свет или механическое повреждение.
- Зафиксировать исходные параметры. Рецептуру, обработку, санитарные показатели, температуру фасовки и текущий срок хранения.
- Подобрать несколько конструкций. Сравнить материал, формат, барьерность, размер и способ запайки.
- Провести пробную фасовку. Использовать штатное оборудование и реальные производственные режимы.
- Проверить упаковку. Оценить швы, утечки, проколы, остаточный кислород, состав газовой среды и состояние продукта.
- Провести испытания хранения. Контролировать безопасность, органолептику, массу, цвет, запах, текстуру и другие значимые показатели.
- Учесть отклонения. Проверить не только идеальную температуру, но и обоснованные условия реальной логистики.
- Документировать результат. Установить режим и срок годности в соответствии с применимыми техническими регламентами и системой ХАССП.
Распространённые ошибки
- выбирать упаковку только по цене за пакет или килограмм;
- считать большую толщину гарантией высокой барьерности;
- заменять барьерный пакет обычной полиэтиленовой плёнкой;
- игнорировать совместимость материала с запаечными планками и режимом оборудования;
- не контролировать загрязнение шва жиром, влагой и частицами продукта;
- переносить срок годности конкурента на собственный продукт;
- считать вакуумирование методом обеззараживания;
- не учитывать проколы при транспортировке;
- оценивать только внешний вид упаковки без микробиологических испытаний;
- нарушать температурный режим после фасовки.
Современные направления развития упаковки
Производители стремятся уменьшать расход материала без потери защитных свойств, использовать перерабатываемые конструкции, улучшать антифог и контролировать качество каждого шва. Развиваются активные решения с поглотителями кислорода или влаги, индикаторы температурной истории и автоматическая проверка герметичности.
Применение таких технологий должно быть обосновано особенностями продукта и действующими требованиями к материалам, контактирующим с пищей. Обозначение «экологичная» или «активная» упаковка само по себе не подтверждает её безопасность и эффективность.
Как рассчитать экономическую эффективность
Более дорогой материал может оказаться выгоднее, если он снижает возвраты, списания, потери массы и повреждения продукта. Поэтому сравнивать следует не только цену упаковки, но и затраты на одну реализованную единицу продукции.
В расчёт включают:
- стоимость пакета, лотка, плёнки и этикетки;
- расход газа и электроэнергии;
- скорость упаковочного оборудования;
- процент брака и повторной упаковки;
- потери массы продукта;
- возвраты и списания;
- стоимость транспортной упаковки и логистики;
- реально подтверждённый период реализации.
Подбор упаковки в компании «Полифилм»
Для предварительного подбора материала специалисту необходимы сведения о продукте, температуре фасовки и хранения, требуемом сроке годности, способе обработки, массе порции и используемом оборудовании.
Полезно предоставить образец продукта или действующей упаковки, фотографию шва, модель упаковочной машины и описание текущей проблемы: проколы, разгерметизация, выделение жидкости, изменение цвета, запотевание или недостаточный срок реализации.
Сравнить вакуумные конструкции можно также в статье «Какими бывают вакуумные пакеты для продуктов питания», а различия технологий — в материале «Вакуумные и термоусадочные пакеты».
Уточнить наличие, минимальную партию, размеры и получить консультацию можно по телефону +375 (29) 177-11-88 или через раздел «Контакты». Условия получения заказа представлены на странице «Доставка и самовывоз».
Часто задаваемые вопросы
Какая упаковка обеспечивает самый длительный срок хранения?
Универсального варианта нет. Решение зависит от продукта, механизма его порчи, обработки, температуры, газовой среды и требуемого товарного вида.
Вакуумная упаковка полностью удаляет кислород?
Нет. В упаковке остаётся некоторое количество кислорода, а со временем он может проникать через материал и швы. Важны остаточный кислород, барьерность и герметичность.
Чем МГС отличается от вакуума?
При вакуумировании основная часть воздуха удаляется. В МГС воздух заменяется рассчитанной газовой смесью. MAP часто выбирают для продуктов, которые нельзя сжимать или которым нужна определённая атмосфера.
Чем толще пакет, тем дольше хранится продукт?
Не обязательно. Толщина влияет на прочность, но барьерность определяется всей структурой материала, свойствами слоёв, швом и условиями эксплуатации.
Можно ли использовать обычную пищевую плёнку вместо вакуумного пакета?
Обычно нет. У обёрточной плёнки могут отсутствовать необходимые барьерные свойства, прочность и совместимость с вакуумной запайкой.
Можно ли вакуумировать слабосолёную рыбу?
Только в рамках специально разработанного и валидированного технологического процесса. Необходимо учитывать риск развития анаэробных микроорганизмов, температуру, время, содержание соли и другие барьеры безопасности.
Продлевает ли пластиковый лоток срок годности?
Сам по себе лоток — нет. Значение имеют его барьерность, совместимость с верхней плёнкой, герметичность шва, атмосфера внутри и температурный режим.
Что означают OTR и WVTR?
OTR показывает скорость проникновения кислорода, а WVTR — водяного пара. Сравнивать показатели можно только с учётом условий испытания, включая температуру и влажность.
Может ли упаковка заменить холодильное хранение?
Нет. Если продукт требует охлаждения или замораживания, упаковка не отменяет этот режим и не компенсирует нарушения холодовой цепи.
Кто устанавливает срок годности?
Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель пищевого продукта на основании рецептуры, технологического процесса, оценки рисков и необходимых исследований.
Какие данные нужны для подбора упаковки?
Нужны состав и свойства продукта, масса порции, способ обработки, температура, планируемый срок хранения, модель оборудования, формат упаковки и требования к транспортировке.
